Gnocchi alla barbabietola con pesto di zucchine e mandorle tostate

Pesto di zucchine cremoso e light

State cercando un’alternativa fresca e sfiziosa al solito pesto genovese? Questa ricetta fa al caso vostro!

Low fat e ricco di fibre, il pesto di zucchine rende ogni primo piatto unico e cremoso. E con l’arrivo della stagione estiva non potrete più farne a meno… questa crema delicata vi conquisterà con il suo gusto e per la velocità di preparazione, senza l'uso dei fornelli.

Si conserva in frigo per diversi giorni con l'aggiunta di un filo d'olio in superficie e ricoperto da una pellicola trasparente.

INGREDIENTI

  • 2 ZUCCHINE MEDIE
  • 20 GR DI PINOLI
  • 6/8 FOGLIE DI BASILICO FRESCO
  • PARMIGGIANO REGGIANO (2 CUCCHIAI)
  • 1 CUCCHIAIO DI OLIO EVO
  • SALE Q.B
  • PEPE Q.B

PREPARAZIONE

Grattugiate le vostre zucchine (1a) (1b). Lasciatele asciugare per circa 10 minuti con un panno assorbente, rigirandolo più volte, in modo da eliminare tutta l’acqua (2).

Tostate i vostri pinoli in padella, per renderli più gustosi (3). Inserite nel vostro minipimer le foglie di basilico, le zucchine, i pinoli, e regolate di sale e pepe (4). Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiungete infine due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato. La consistenza finale dovrebbe essere questa (5). Assaggiate e correggete d’olio se lo volete un pò più legato o parmigiano se lo volete più gustoso. Io ho deciso di accompagnarlo a gnocchi alla barbabietola, mandorle tostate (6).